موزيك

ذغال اخته - 1.5 كيلوگرم

شكر - 3 كيلو

ذغال اخته - 1.5 كيلوگرم

شكر - 3 كيلو

وانيل - يك قاشق چايخوري كوچك

طرز تهيه

شكر را با 5 تا 6 ليوان آب در ظرف لعابي مناسبي مي ريزيم و مي جوشانيم،بعد شربت را از صافي رد مي كنيم ، ذغال اخته را تميز مي نمائيم و مي شوئيم در پارچه نازكي مي ريزيم و داخل شربت مي اندازيم و دوباره شربت را مي جوشانيم تا قوام بيايد،بعد وانيل را اضافه مي كنيم و بعد از يكي دو جوش شربت را از روي آتش بر ميداريم.

پارچه محتوي ذغال اخته را از شربت خارج مي نمائيم و دوباره شربت را از صافي رد مي كنيم،بعد از سرد شدن در شيشه مي ريزيم در آن را محكم مي كنيم.

كره 200 گرم

خامه 150 گرم

سركه نصف پيمانه

زرده تخم مرغ 4 عدد

نمك و فلفل به قدر كافي (بجاي فلفل مي توانيم 2 قاشق مرباخوري خردل مصرف كنيم)

كره 200 گرم

خامه 150 گرم

سركه نصف پيمانه

زرده تخم مرغ 4 عدد

نمك و فلفل به قدر كافي (بجاي فلفل مي توانيم 2 قاشق مرباخوري خردل مصرف كنيم)

سس موسلين

طرز تهيه

كره را به قطعات كوچك در حدود 10 قطعه قسمت مي كنيم. سركه را در ظرف لعابي كوچكي ريخته روي آتش مي گذاريم تا جوش آمده تبخير شود و در حدود يك قاشق باقي بماند .

زرده تخم مرغ ها را در ظرف جداگانه اي مي ريزيم ، كمي نمك و فلفل به آن زده با همزن برقي آنقدر هم مي زنيم تا كاملا سفيد شود.

ظرف سركه را در ظرف ديگري محتوي آب گرم قرار مي دهيم و آن را روي حرارت ملايم مي گذاريم تا دوباره گرم شود. زرده آماده شده را كم كم در سركه ريخته خوب هم مي زنيم تا زرده كاملا داغ شود. ظرف را از روي آتش بر مي داريم و كره را قطعه قطعه در زرده مي ريزيم و هم مي زنيم تا كره كمي آب شده با زرده مخلوط گردد. هر وقت مايه كمي سرد شد و كره آب نشد دوباره ظرف را در ظرف آب گرم روي آتش مي گذاريم تا مايه گرم شود و باز خارج از آتش قطعات كره را با آن مخلوط مي نمائيم، به همين ترتيب عمل را ادامه مي دهيم تا تمام كره جذب زرده تخم مرغ شود .بعد از سرد شدن سس را با خامه مخلوط مي نماييم.سس موسلين به مصرف گوشت هاي سفيد و ماهي و ميگو مي رسد.

كره 200 گرم

سركه نصف پيمانه

زرده تخم مرغ 4 عدد

نمك و فلفل به قدر كافي (بجاي فلفل مي توانيم 2 قاشق مرباخوري خردل مصرف كنيم)

كره 200 گرم

سركه نصف پيمانه

زرده تخم مرغ 4 عدد

نمك و فلفل به قدر كافي (بجاي فلفل مي توانيم 2 قاشق مرباخوري خردل مصرف كنيم)

سس هلندي با سركه

طرز تهيه

كره را به قطعات كوچك در حدود 10 قطعه قسمت مي كنيم. سركه را در ظرف لعابي كوچكي ريخته روي آتش مي گذاريم تا جوش آمده تبخير شود و در حدود يك قاشق باقي بماند .

زرده تخم مرغ ها را در ظرف جداگانه اي مي ريزيم ، كمي نمك و فلفل به آن زده با همزن برقي آنقدر هم مي زنيم تا كاملا سفيد شود.

ظرف سركه را در ظرف ديگري محتوي آب گرم قرار مي دهيم و آن را روي حرارت ملايم مي گذاريم تا دوباره گرم شود. زرده آماده شده را كم كم در سركه ريخته خوب هم مي زنيم تا زرده كاملا داغ شود. ظرف را از روي آتش بر مي داريم و كره را قطعه قطعه در زرده مي ريزيم و هم مي زنيم تا كره كمي آب شده با زرده مخلوط گردد. هر وقت مايه كمي سرد شد و كره آب نشد دوباره ظرف را در ظرف آب گرم روي آتش مي گذاريم تا مايه گرم شود و باز خارج از آتش قطعات كره را با آن مخلوط مي نمائيم، به همين ترتيب عمل را ادامه مي دهيم تا تمام كره جذب زرده تخم مرغ شود .

سس هلندي با سركهدر حقيقت سس مايونز گرم است كه چون با كره تهيه مي شود بسيار لذيذ است و به مصرف گوشت هاي سفيد و ماهي و ميگو مي رسد.

خيار سبز درشت تخمي - 2 كيلو

شكر - 2 كيلو

آب - 6 ليوان

گلاب - 1 استكان

آهك به صورت سنگ - 1 كيلو

در كارهاي ساختماني معمولا آهك را آب مي زنند و به شكل پودر درمي آورند. اين چنين آهكي براي ترد كردن مربا مناسب نيست.

خيار سبز درشت تخمي - 2 كيلو

شكر - 2 كيلو

آب - 6 ليوان

گلاب - 1 استكان

آهك به صورت سنگ - 1 كيلو

در كارهاي ساختماني معمولا آهك را آب مي زنند و به شكل پودر درمي آورند. اين چنين آهكي براي ترد كردن مربا مناسب نيست.

مربا خيار سبز

طرز تهيه

خيار را پوستگرفته ، چهار قاچ مي كنيم. قسمت نرم و تخم آن را مي گيريم و از قسمت سفت آن استفاده مي كنيم . قطعات خيار را به هر شكلي كه دوست داريم ، مربع ، مستطيل و يا لوزي مي بريم .

آهك را در ظرفي قرار داده ، روي آن آب فراوان مي ريزيم و مي گذاريم يكي دو ساعت بماند تا كاملا نرم شود . وقتي آهك نرم شد ، آن را بهم مي زنيم ، بعد مي گذاريم دو سه ساعت بماند و گل آن رسوب كرده ، آب آن كاملا زلال شود. آب زلال را با يك ملاقه آهسته به طوري كه با لايه رسوب كرده آهك مخلوط نشود ، از صافي رد مي كنيم و روي خيارهاي آماده شده مي ريزيم به اندازه اي كه آب آهك روي خيار را كاملا بگيرد. خيار بايد 24 ساعت در آب آهك بماند بعد آن را در صافي ريخته ، چندين بار مي شوئيم تا آب آهك آن كاملا گرفته شود.

شكر را با 4 ليوان آب مي جوشانيم، در حدي كه فقط شكر حل شود. سپس آن را هم از صافي رد مي كنيم و در ظرف مناسبي كه بهتر است لعابي باشد مي ريزيم ، خيار را هم در اين شربت ريخته ، ظرف را روي آتش مي گذاريم ، وقتي جوش آمد ، حرارت را كمي ملايم مي كنيم تا شربت قوام بيايد.

مقداري گلاب به اندازه اي كه معطر شود و كمي جوهر ليمو يا آب ليمو بقدري كه ترش نشود، داخل مربا مي ريزيم ، بعد از چند جوش مربا را از روي آتش بر مي داريم .

اگر بخواهيم رنگ مربا سبز شود ، وقتي كه خيار را در شربت ريختيم ، كمي رنگ سبز به آن اضافه مي كنيم. (اين نوع رنگ مخصوص شيريني است و زياني ندارد)

براي 6 تا 8 نفر

هويج خرد شده به شكل چهارگوش - 1 ليوان

شلغم خرد شده به شكل چهار گوش - 1 ليوان

قسمت سفيد تره فرنگي ، بريده شده به شكل حلقه نازك - 1 ليوان

كلم برگ سفيد نازك خلال شده - 1 ليوان

سيب زميني - 500 گرم

آب مرغ - 2 ليوان (يا دو عدد قرص سوپ مرغ كه در دو ليوان آب حل شده باشد)

ماكاروني كوچك و ظريف كه به اشكال مختلف پيدا مي شود - سه تا چهار قاشق سوپخوري

براي 6 تا 8 نفر

هويج خرد شده به شكل چهارگوش - 1 ليوان

شلغم خرد شده به شكل چهار گوش - 1 ليوان

قسمت سفيد تره فرنگي ، بريده شده به شكل حلقه نازك - 1 ليوان

كلم برگ سفيد نازك خلال شده - 1 ليوان

سيب زميني - 500 گرم

آب مرغ - 2 ليوان (يا دو عدد قرص سوپ مرغ كه در دو ليوان آب حل شده باشد)

ماكاروني كوچك و ظريف كه به اشكال مختلف پيدا مي شود - سه تا چهار قاشق سوپخوري

پتاژ فرمي ير

طرز تهيه

سبزي هاي خرد شده را با دو ليوان آب مرغ و 3 تا 4 ليوان آب در قابلمه مناسبي ريخته روي حرارت ملايم قرار مي دهيم. در ظرف را مي گذاريم تا سوپ جوش بيايد و سبزي ها كمي بپزند. بعد ماكاروني ها را اضافه مي كنيم ، مي گذاريم همه با هم بپزند، به حدي كه شكل خود را از دست نداده وله نشوند.

همزمان با پختن سبزي ها سيب زميني ها را پوست مي كنيم و آنها را با 2 تا 3 ليوان آب مي پزيم . با يد در ظرف سيب زميني را موقع پختن گذاشت. بعد سيب زميني هاي پخته شده را در صافي مي ريزيم ، تا آب آنها برود.

سيب زميني ها را داغ از ماشين مخصوص پوره يا صافي رد مي كنيم. پوره به دست آمده را داخل سوپ مي ريزيم و به اندازه كافي به آن نمك و فلفل اضافه مي كنيم. بعد از يكي دو جوش سوپ آماده است. وقتي سوپ غليظ شد آن را در سوپخوي مي كشيم و جعفري خرد كرده را روي آن مي پاشيم.

مواد لازم:

تخم مرغ سرد- ۸ عدد

شكلات نيمه شيرين و تلخ خرد شده- ۵۰۰ گرم

كره- ۲۳۵ گرم

قهوه دم كرده هم دماي اتاق- يك چهارم پيمانه

طرز تهيه:

سيني فر را در فر قرار دهيد و فر را روي دماي ۱۷۵ درجه سانتي گراد تنظيم كنيد.

ته و كنار قالب مناسب را با كاغذ روغني بپوشانيد و كمي چرب كنيد.

قسمت بيروني قالب را با كاغذ فويل بپوشانيد و در يك قالب بزرگ تر قرار دهيد.

به شيوه بن ماري، شكلات، كره و قهوه را ذوب كنيد.

تخم مرغ ها را به مدت ۵ دقيقه هم بزنيد تا ۲ برابر شود.

يك سوم مخلوط تخم مرغ را به مخلوط شكلات كه از روي حرارت برداشته ايد، اضافه كنيد و هم بزنيد، سپس باقيمانده مخلوط تخم مرغ را اضافه كنيد و هم بزنيد تا كاملا مخلوط شود.

مايه را در قالب حاوي كاغذ روغني بريزيد و در قالب دوم تا نصفه آب جوش بريزيد و به مدت ۲۵ دقيقه بپزيد تا كيك كمي پف كند.

كيك را از قالب حاوي آب دربياوريد و بگذاريد سرد شود.

سپس با كاغذ پلاستيكي بپوشانيد و به مدت ۶ ساعت يا يك شب كامل در يخچال قرار دهيد. كيك را با بستني، خامه يا مرباي توت فرنگي سرو كنيد.

بيسكويتشارلوت 300 گرم(يا 24 عدد بيسكويت قاشقي آماده)

توت فرنگي يا تمشك 750 گرم

خامه 300 گرم

پودر قند 150 گرم(6 قاشق سوپخوري)

ژله توت فرنگي يا تمشك 1 بسته

سفيده تخم مرغ 2 عدد

بيسكويتشارلوت 300 گرم(يا 24 عدد بيسكويت قاشقي آماده)

توت فرنگي يا تمشك 750 گرم

خامه 300 گرم

پودر قند 150 گرم(6 قاشق سوپخوري)

ژله توت فرنگي يا تمشك 1 بسته

سفيده تخم مرغ 2 عدد

شارلوت تمشك

طرز تهيه

در صورت امكان از بيسكويت قاشقي كه معمولا در شيريني فروشيها آماده فروش است ، استفاده مي كنيم و يا بيسكويت شارلوت را مطابق دستور بيسكويت شارلوت مي پزيم.

قالب گردي را كه بايد ديواره آن از كف جدا شود،دور تا دور ديواره قالب به صورت ايستاده و در يك رديف بيسكويت را مي چينيم و آماده مي گذاريم،بعد كرم و ژله را آماده مي نمائيم.

ژله توت فرنگي را در 1.5 ليوان آب جوش حل مي كنيم و در يخچال مي گذاريم تا كمي بسته شود . دم توت فرنگي يا تمشك را گرفته ،مي شوئيم و در صافي مي ريزيم،خامه را با پودر قند مخلوط كرده ظرف خامه را روي يخ مي گذاريم و خامه را مي زنيم تا سفت شده ، فرم بگيرد.

2 عدد سفيده تخم مرغ را آنقدر مي زنيم تا پف كرده ، خشك شود. سفيده را كم كم با خامه مخلوط مي كنيم . يك سوم از خامه را در قالب روي بيسكويت مي ريزيم و نصفي از توت فرنگي يا تمشك را روي آن مي پاشيم. ژله را كمي هم مي زنيم تا صاف شود، نصف آن را روي توت فرنگي مي ريزيم و نصف بقيه خامه را روي ژله و بعد بقيه توت فرنگي يا تمشك را روي خامه و بقيه ژله را روي توت فرنگي و در آخرين رديف بقيه خامه را مي ريزيم و با پشت قاشق روي آن را صاف مي كنيم و با چند عدد بيسكويت روي خامه را مي پوشانيم.

شارلوت را در يخچال مي گذاريم ، 2 تا 3 ساعت بايد بماند تا ژله آن كاملا بسته شود و مواد داخل آن خودش را بگيرد. بعد شارلوت را از قالب خارج كرده ، در ظرف قرار مي دهيم. كمي پودر قند روي آن مي پاشيم و با چند عدد تمشك يا توت فرنگي روي آن را تزئين مي كنيم.

بيسكويت شارلوت

مواد لازم بيسكويت شارلوت

بيسكويت شارلوت را مي توان به آساني طبق دستور زير تهيه كرد و يا از بيسكويت هاي ساده و آماده براي فروش استفاده نمود. مواد مورد لزوم براي تهيه بيسكويت از ايتقرارند:
تخم مرغ 5 عدد
آرد سفيد گندم 50 گرم (2 قاشق سوپخوري بزرگ)
شكر 50 گرم (2 قاشق سوپخوري بزرگ)
وانيل نصف قاشق چايخوري

طرز تهيه بيسكويت شارلوت

براي تهيه اين بيسكويت به يك سيني شيريني پزي تقريبا به طول 42 و عرض 30 سانتيمتر احتياج داريم. كف سيني را يك ورق كاغذ نازك مي اندازيم و روي كاغذ را چرب كرده ، كمي آرد مي پاشيم . تخم مرغ ها را در ظرفي شكسته با همزن برقي كمي هم مي زنيم.
بعد ظرف تخم مرغ را در ظرف محتوي آب قرار داده ، روي آتش مي گذاريم و مرتب هم مي زنيم . شكر و وانيل را كم كم در تخم مرغ مي ريزيم و هم زدن را ادامه مي دهيم تا مايه پف كرده،داغ شود.ظرف را از روي آتش بر مي داريم و آرد را كم كم در مايه ريخته ، مخلوط مي كنيم.
مايه را در سيني به طور يكنواخت پهن مي كنيم. فر را با حرارت 300 درجه فارنهايت يا 150 درجه سانتيگراد گرم مي كنيم. سيني را روي پنجره وسط فر قرار مي دهيم . در مدت 20 دقيقه بيسكويت پخته مي شود. براي امتحان پخته شدن با انگشت روي ان را فشار مي دهيم ، نبايد چيزي به دست بچسبد .
سيني را بيرون مي آوريم ، نانها را با كاغذ از سيني خارج مي كنيم و نانهاي كوچكي به عرض 4 و طول 7 سانتيمتر مي بريم و كاغذ پشت آن را برداشته ، آماده مي گذاريم.
مي توانيم اين مايه را در قيف مخصوص ريخته ، بيسكويت را بلند و باريك روي كاغذ بريزيم ولي به طريق فوق آسانتر است.

ترشي گردو

براي تهيه ترشي گردو بايد از گردوهاي تازه كه كاملا سبز و پوست دوم نبسته است استفاده كرد كه درشتي آن تقريبا به اندازه يك فندق است.

ترشي گردو

براي تهيه ترشي گردو بايد از گردوهاي تازه كه كاملا سبز و پوست دوم نبسته است استفاده كرد كه درشتي آن تقريبا به اندازه يك فندق است.

براي گرفتن تلخي گردو ، دو بار گردوها را مي جوشانيم و آب آن را عوض مي كنيم. در نوبت دوم بايد به حدي بجوشد كه زياد سفت و يا له نشود. سپس آن را در آب سرد ريخته ، به مدت 24 ساعت نگه مي داريم و گاهي آب آن را عوض مي كنيم . هر بار آن را مي چشيم ،وقتي تلخي آن گرفته شد براي ترشي انداختن آماده است.

بعد از عمل گرفتن تلخي گردوها را با مقداري سركه و كمي نمك (به تناسب مقدار گردو) چند جوش مي دهيم . بعد از سرد شدن در شيشه مي ريزيم و براي عطر و بوي آن مقداري نعنا ، ترخان و چند پر سير به آن اضافه مي نمائيم.

اين ترشي بايد لااقل دو ، سه هفته بماند بعد از آن استفاده كنيم.